Teuer und prächtig: „Zaren-Gerichte“ für den Neujahrstisch.
Neujahr wird traditionell zum Gaumenfest, bei dem jeder sich verleiten lässt, verschiedene Köstlichkeiten zu probieren. Für diejenigen, die sie zubereiten, kommt die große Stunde: die Zeit, wohlverdientes Lob für die glanzvolle Umsetzung kulinarischer Ideen zu erhalten.
Geben Sie zu, ein lang ersehntes Festmahl ist ein wunderbarer Anlass, um Ihre Lieben mit außergewöhnlichen Speisen zu überraschen, die im Alltag aufwendig und teuer zuzubereiten wären. Die folgenden Rezepte fallen genau in diese „exklusive“ Kategorie – erlesen und recht kostspielig, aber dafür Gerichte, die eines königlichen Gelages würdig sind.
Inhaltsverzeichnis:
Kaninchenfleisch in Mandarinensoße
Was Sie benötigen:
• Kaninchenfilet (400 Gramm)
• Sonnenblumen- oder Olivenöl (1 Esslöffel)
• Karotte (1 Stück)
• Orangenlikör (1 Esslöffel)
• Frischer Ingwer (ein 1,5 cm dickes Scheibchen)
• Mandarine (1 Frucht)
• Honig (ein paar Esslöffel)
• Knoblauch (3 Zehen)
• Ingwerlikör (3 Esslöffel)
• Curry oder eine andere Gewürzmischung Ihrer Wahl (1 Teelöffel)
• Mandarinensaft (ausgepresst aus 4 Früchten)
• Chilisoße (2-3 Tropfen)
• Abrieb einer ganzen Zitrusfrucht
• Getrockneter Sellerie, schwarzer Pfeffer, Zucker / Orangenmarmelade – nach Geschmack anpassen.
Zubereitung:
1. Die Marinade aus Ingwerlikör (kann durch einen beliebigen Zitruslikör, z. B. Zitronenlikör, ersetzt werden), Pflanzenöl, durch eine Presse gedrücktem Knoblauch, Gewürzen (außer schwarzem Pfeffer) und geriebener Wurzel
des Ingwers vermischen.
2. Ein paar Tropfen Chilisoße hinzufügen. Das in Stücke geschnittene Filet in die entstandene Masse tauchen; mindestens eine Stunde ziehen lassen.
3. Die Karotte waschen und schälen. In kleine Stifte schneiden und etwas abtrocknen.
4. Ein paar Löffel Honig mit feiner Zitrusschale vermengen. Bei Bedarf, falls die Mischung zu dick wird, einen kleinen Schuss Mandarinensaft hinzufügen.
5. Die geschnittene Karotte in die entstandene Soße tauchen. Auf ein Backblech legen und in den vorgeheizten Ofen unter den Grill stellen. Einige Minuten garen, bis eine leicht gebräunte Kruste entsteht – die Mitte des Gemüses sollte lieber knusprig bleiben.
6. Den marinierten Hasen braten – bei einer konstanten Temperatur von 210 Grad dauert der Vorgang etwa 20 Minuten. Das fertige Fleisch auf eine Platte legen und bis zum Servieren warm halten.
7. Den beim Braten übrig gebliebenen Saft abseihen. In einen Topf gießen, zusammen mit dem Mandarinensaft, und etwas Zucker oder Marmelade hinzufügen (je nach Geschmack).
8. Die Mischung etwa 10 Minuten kochen lassen. Dann den Orangenlikör einrühren, eine Prise schwarzen Pfeffer und die geschälten Mandarinenstücke hinzufügen. Noch eine Minute auf dem Feuer köcheln lassen.
9. Gießen Sie die Sauce auf die Servierplatte. Verteilen Sie das gebackene Kaninchenfleisch und die glasierten Karottenstifte. Garnieren Sie das Neujahrsgericht mit grünen Blättern.
Meeresfrüchte-Aspik
Was Sie benötigen:
• Lachs (1 Kilogramm)
• Tiefgefrorene grüne Erbsen (50 Gramm)
• Wasser (1,5 Liter)
• Gelatine (30 Gramm)
• Große Garnelen (etwa 15 Stück)
• Salz, Petersilie, Dill, Gewürze (Lorbeerblätter, getrocknete Selleriewurzel, rosa und schwarze Pfefferkörner) – nach Geschmack des Kochs.
Zubereitung:
1. Geben Sie alle Gewürze und die gewaschenen Kräuterzweige in einen Topf.
2. Schneiden Sie den Lachs in Stücke, ohne die Gräten zu entfernen und ohne das Filet von der Haut zu lösen. Legen Sie die Stücke in denselben Topf, gießen Sie kaltes Wasser hinzu und stellen Sie den Topf auf den Herd.
3. Warten Sie, bis die Flüssigkeit kocht. Salzen Sie, reduzieren Sie die Hitze. Kochen Sie es zwanzig Minuten lang.
4. Nach Ablauf der angegebenen Zeit den Fisch aus der Brühe nehmen. Nach dem Abkühlen in kleine Stücke teilen.
5. Die verbliebene Kochbrühe durch ein gefaltetes Mulltuch abseihen. Das Gelatinepulver auflösen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
6. Kochen Sie die Garnelen separat mit einer ähnlichen Gewürzmischung gar – der Vorgang dauert zwei bis drei Minuten. Nach dem Abkühlen von den Schalen befreien.
7. Übergießen Sie die tiefgefrorenen grünen Erbsen mit kochendem Wasser. Ein paar Minuten stehen lassen, dann einen Teil davon auf den Boden der Form geben, vermischt mit den Garnelen.
8. Gießen Sie etwas Brühe über die Erbsen und Garnelen. Stellen Sie das Gericht in den Kühlschrank, bis es vollständig fest ist (Sie können Zeit sparen, wenn Sie die leere Form vorher stark abkühlen).
9. Fügen Sie die fehlenden Zutaten hinzu: die restlichen Erbsen und die Lachsscheiben. Gießen Sie erneut die Brühe darüber, diesmal die gesamte Menge. Stellen Sie das Aspik für eine ganze Nacht in die Kälte.
Pikante Fleischröllchen
Was Sie benötigen:
• Trocken- oder Räucherfleischaufschnitt (150 Gramm)
• Geriebener Parmesan (1 Esslöffel)
• Reife Birne oder Mango (1 große Frucht)
• Zitronensaft (1/2 Teelöffel)
• Dorblu oder anderer Blauschimmelkäse (50 Gramm)
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Rucola – nach Geschmack des Kochs.
Zubereitung:
1. Waschen und schälen Sie die reife Frucht. Schneiden Sie sie in dünne Längsscheiben, beträufeln Sie sie in einer Schüssel mit Zitronensaft und vermischen Sie sie leicht.
2. Wälzen Sie die Fruchtstücke in feinen Parmesan-Hobeln.
3. Schneiden Sie den pikanten Blauschimmelkäse ähnlich wie die Birne.
4. Legen Sie die dünnen Fleischstücke auf dem Tisch aus. Legen Sie auf jedes ein Stück des panierten Obstes, ein oder zwei Käsescheiben, einige Blätter gewaschenen und getrockneten Rucola.
5. Würzen Sie die Füllung mit Pfeffer. Formen Sie ordentliche Röllchen und fixieren Sie sie zur Sicherheit mit Spießen oder Zahnstochern. Nach Wunsch können Sie sie mit Olivenöl und ein paar Tropfen Balsamico-Essig beträufeln.
Kalmare mit Fischfüllung
Was Sie benötigen:
• Kabeljaufilet (180 Gramm)
• Knoblauch (1 Zehe)
• Hartkäse (80 Gramm)
• Kalmare (3 Stück)
• Forellenfilet (180 Gramm)
• Zwiebel (1 Kopf)
• Hühnerei (1 Stück)
• Feine Zitronenschale (0,5 Teelöffel)
• Petersilie (10 Gramm)
• Paniermehl (2 Esslöffel)
• Schwarzer Pfeffer und Salz – nach Geschmack des Kochs.
Zubereitung:
1. Die Tintenfische mit kochendem Wasser überbrühen. Gründlich abspülen, von den Häuten befreien und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
2. Die Zwiebel schälen. In Viertel schneiden, zusammen mit der Knoblauchzehe und zwei Fischfiletsorten durch den Fleischwolf drehen.
3. Die Zitronenschale zur Hackmasse geben. Das Ei unterrühren, gemahlene Semmelbrösel und gehackte Petersilie hinzufügen.
4. Den Hartkäse grob raspeln. Zu den vorherigen Zutaten geben.
5. Die Füllung mit Pfeffer würzen und gut durchkneten. Die Tintenfische füllen, dabei nicht zu fest stopfen. Jeden oben mit einem Zahnstocher verschließen, damit die Füllung nicht herausfällt.
6. Die Tintenfische in Pflanzenöl von beiden Seiten leicht anbraten. Dann in einen tiefen Behälter geben, mit Wasser oder Béchamelsauce aufgießen und zugedeckt bei geringer Hitze 15–20 Minuten fertig garen. Dabei die Tintenfische gelegentlich wenden.
Alternativ können die gefüllten Tintenfische im Ofen gebacken werden, mit derselben Béchamelsauce – bei 200 °C dauert es 10–15 Minuten.
Fischsoufflé mit Kaviar
Was Sie benötigen:
• Lachsfilet (ca. 600 Gramm)
• Eiweiß (2 Stück)
• Frischkäse wie „Almette“ (8 Teelöffel)
• 33% Sahne (200 Gramm)
• Roter Kaviar (8 Teelöffel)
• Salz (1 Teelöffel)
• Zitronensaft und gemahlener Pfeffer – nach Geschmack.
Zubereitung:
1. Den Lachs in mittelgroße Stücke schneiden. Im Mixer fein pürieren.
2. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen.
3. Die Sahne hinzufügen und weiterschlagen, bis die Masse eindickt.
4. Die Sahne-Mischung vorsichtig mit der Fischmasse vermengen. Leicht mit Pfeffer würzen und etwas Zitronensaft hinzugeben.
5. Das luftige Soufflé in Silikonförmchen verteilen. Diese in eine große hitzebeständige Form mit heißem Wasser stellen – das Wasser sollte bis zur Mitte der Förmchen reichen.
6. Das Soufflé bei 180 °C 40–45 Minuten backen. Vor dem Herauslösen aus den Förmchen vollständig abkühlen lassen.
7. Die Oberseite der Soufflés mit weichem Frischkäse bestreichen. Zum Schluss den roten Kaviar dekorativ darauf verteilen.
Jakobsmuscheln mit Orangensauce
Was Sie benötigen:
• Jakobsmuscheln (6 Stück)
• Butter (4 Esslöffel)
• Pistazien (16 Stück)
• Olivenöl (4 Esslöffel)
• Zucchini (300 Gramm)
• Natürliche Sojasauce (6 Esslöffel)
• Orangen (2 Stück)
• Rohrzucker (4 Esslöffel)
• Salatblätter zum Anrichten.
Zubereitung:
1. Die Zucchini in Ringe schneiden. In der Ölmischung anbraten, dann die Jakobsmuscheln hinzufügen und von beiden Seiten goldbraun braten.
2. Die Zitrusfrüchte gründlich waschen. Mit einem speziellen Messer dünne, lange Streifen der Schale abschneiden (etwa wie Nudeln).
3. Schneiden Sie von jeder Frucht drei gleich dicke Scheiben ab – braten Sie diese von beiden Seiten auf dem Grill.
4. Entfernen Sie die Reste der Schale mit einer feinen Reibe. Pressen Sie den Saft aus dem Fruchtfleisch, mischen Sie ihn mit den Resten der Flüssigkeit vom Braten der Zucchini und der Jakobsmuscheln.
5. Seihen Sie die erhaltene Mischung durch ein Sieb. Verbinden Sie sie mit der feinen Orangenschale, Sojasauce und gehackten Nüssen. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und schalten Sie dann sofort den Herd aus.
6. Schmelzen Sie den Zucker in einer sauberen Pfanne, nachdem Sie einige Löffel Wasser hineingegossen haben. Legen Sie die Schalenstreifen zur Karamellisierung hinein.
7. Arrangieren Sie die gebräunten Orangenscheiben auf einer Servierplatte. Setzen Sie direkt darauf die Zucchiniringe und darauf die gebratenen Meeresdelikatessen.
8. Garnieren Sie die Jakobsmuscheln mit Häufchen der karamellisierten Schale. Beträufeln Sie sie großzügig mit der Orangen-Nuss-Sauce. Ergänzen Sie das Gericht mit frischen Salatblättern und servieren Sie es sofort.
Muscheln in würziger Soße
Was Sie benötigen:
• Butter (50 Gramm)
• Frische Champignons (5 Stück)
• Rohe Muscheln (800 Gramm)
• Sahne (1 Tasse)
• Cognac (50 Gramm)
• Safran (1 Prise)
• Zwiebeln (300 Gramm)
• Weißwein, trocken (1 Tasse)
• Salz, Mischung aus schwarzem und weißem Pfeffer – nach Geschmack.
Zubereitung:
1. Geben Sie den Safran in den Cognac. Rühren Sie um und lassen Sie ihn ziehen.
2. Waschen Sie die Muscheln gründlich.
3. Entfernen Sie die Schale der Zwiebeln. Hacken Sie sie so fein wie möglich und braten Sie sie in der Butter glasig (verwenden Sie nur die Hälfte der angegebenen Menge).
4. Legen Sie die Muscheln mit der essbaren Seite nach oben zu den Zwiebeln. Gießen Sie sofort den Wein hinein.
5. Kochen Sie für etwa sechs Minuten weiter. Nach 3 Minuten können Sie die Muscheln wenden.
6. Legen Sie die Muscheln auf eine Platte und decken Sie sie mit einem Deckel ab, um sie warm zu halten. Seihen Sie die in der Pfanne verbliebene Soße ab und gießen Sie sie in einen Topf. Reduzieren Sie sie bei schwacher Hitze auf die Hälfte des Volumens.
7. Waschen und hacken Sie die Pilze fein. Braten Sie sie schnell in der restlichen Butter an und legen Sie sie dann auf die Muscheln.
8. Kehren Sie zur Soßenzubereitung zurück. Vereinen Sie den Inhalt des Topfes mit dem Safran-Cognac, würzen Sie mit Salz und der Pfeffermischung nach Geschmack. Kochen Sie es 5-6 Minuten, bis es eindickt, dann geben Sie die Sahne hinzu und bringen Sie die Mischung zum Kochen. Nehmen Sie sie sofort vom Herd, salzen Sie bei Bedarf nach.
9. Gießen Sie die heiße Soße über die Muscheln. Das raffinierte Festtagsgericht ist bereit zum Servieren.
Austern in Champagner
Was Sie benötigen:
• Trockener französischer Champagner oder Sherry (500 Milliliter)
• Sahne (3 Esslöffel und 2 Esslöffel Schlagsahne)
• Austern (20 Stück)
• Zitronensaft (1 Teelöffel)
• Butter (30 Gramm)
• Hühnerbrühe (2–3 Esslöffel)
• Eine Handvoll gehackter Kerbel
• Frisch gemahlener Pfeffer – nach Geschmack.
Zubereitung:
1. Waschen Sie die Austern unter heißem fließendem Wasser. Öffnen Sie die Schalen mit einem kleinen Messer.
2. Entnehmen Sie die Austern aus den Schalen – waschen Sie sie ebenfalls kurz, aber nun mit kaltem Wasser. Gießen Sie die Flüssigkeit in eine Schüssel, seihen Sie sie durch ein feines Sieb und mischen Sie sie in einem Topf mit der Brühe.
3. Dann den Champagner hineingießen. Die Mischung unter Rühren zum Kochen bringen, dann das Austernfleisch hinzufügen und den Topf sofort vom Herd nehmen.
4. Die Austern buchstäblich 20 Sekunden in der Flüssigkeit lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und an einen warmen Ort stellen.
5. Den Topf zurück auf den Herd stellen. Den Inhalt auf ein Drittel des ursprünglichen Volumens einkochen lassen, dann 3 Esslöffel Sahne hinzufügen.
6. Die Mischung erneut einkochen lassen. Unter ständigem Rühren nach und nach die Butter (vorher in Flocken gehobelt) einarbeiten.
7. Die Masse schlagen, bis die Soße eindickt – sie sollte eine zähflüssige Konsistenz bekommen. Nach Geschmack mit gemahlenem Pfeffer würzen, salzen und Zitronensaft unterrühren.
8. Als Letztes kommt die geschlagene Sahne in die Soße – mit der Konsistenz eines festen Schaums.
9. Die Muscheln zurück in die Schalen geben. Jede Auster mit Soße übergießen und mit gehackten Kräutern bestreuen.
Gebackene Feigen mit Käse
Was Sie benötigen:
• Roquefort (100 Gramm)
• Frische reife Feigen (8 Stück)
• Gehackte Nüsse, nach Möglichkeit Pekannüsse (50 Gramm)
• Flüssiger Honig (ein paar Esslöffel)
• Geräucherter Speck (200 Gramm).
Zubereitung:
1. Den Speck leicht anbraten. Abkühlen lassen und mit einem Messer sehr fein hacken.
2. Die Früchte halbieren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
3. Den Speck über den Feigen verteilen. Ebenso mit kleinen Käsescheiben und gehackten Nüssen verfahren.
4. Das Backblech in den auf 250–300 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Die Zubereitung dauert nur 5–10 Minuten.
5. Ohne abkühlen zu lassen, jede Portion leicht mit Honig beträufeln. Die Feigen auf einer Servierplatte anrichten und erneut mit der süßen Glasur besprenkeln.
Zartes Avocado-Mousse mit Kaviar
Was Sie benötigen:
• Frischkäse (100 Gramm)
• Natürliche Sojasoße (2 Teelöffel)
• Avocado (1 Frucht)
• Roter Kaviar (4 Esslöffel)
• Frisch gepresster Zitronensaft (2 Teelöffel).
Zubereitung:
1. Die Avocado gründlich waschen. In Stücke schneiden, in der Blenderschüssel mit Sojasoße übergießen.
2. Den Frischkäse hinzufügen, dann den Zitronensaft. Optional kann man ein Stückchen Rotlachs dazugeben.
3. Die Zutaten pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Die luftige Creme auf Törtchen, ungesalzene Cracker oder einfach in hübsche Gläser / Schnapsgläser verteilen. Die Oberseiten mit Kaviar dekorieren.
Guten Appetit!