Ohne Schimmel und Fäulnis. Agronom — über die Lagerung und Nachreife von Tomaten

Es mag einfach erscheinen: Man pflückt Tomaten, legt sie in eine Kiste und wartet, bis sie nachreifen. Doch bei dieser Lagerungsmethode geht ein Teil der Ernte verloren. Die Hauptgefahr — die Phytophthora und andere Arten von Fäulnis und Schimmel.

Ernte vor dem Frost

Vor dem Einsetzen der Herbstfröste, solange die Temperatur nicht unter +3—4°C gefallen ist, muss die endgültige Tomatenernte durchgeführt werden. Die Sorte De Barao kann auch später geerntet werden — sie verträgt Temperaturen bis 0°C.

Zuerst werden die braunen Tomaten geerntet, und kurz vor dem Frost werden alle verbliebenen Früchte abgenommen.

Methoden zur Beschleunigung der Reifung 

an der Pflanze 

Damit die Früchte schneller rot werden, werden mehrere Methoden angewendet:

• Wurzeln anreißen — die Pflanze wird leicht am Stielansatz angehoben, wobei die Wurzeln teilweise abreißen. Dabei ist ein charakteristisches Knacken zu hören, und die Nährstoffe gelangen aktiver zu den Früchten;
• Entfernen der unteren Blätter — sie werden unter jedem Blütenstand abgeschnitten, wobei nur die obersten übrig bleiben;
• Einschneiden des Stängels — es wird ein etwa 5 cm langer Längsschnitt an der Basis gemacht und ein kleiner Pflock eingesetzt;
• Anwendung von Präparaten — zum Beispiel Wachstumsregulatoren. Sie werden auf Tomaten im Stadium der Milchreife gesprüht, und nach einigen Tagen werden sie gleichmäßig rot, wobei Geschmack und Nährwert erhalten bleiben.

Prinzip der Nachreifung

Die Reifung der Tomaten setzt sich auch nach der Ernte fort. Die Hauptrolle spielt hier das Phytohormon — Ethylen, das von den Früchten selbst produziert wird. 

Je mehr reife Tomaten in der Nähe sind, desto schneller reifen die grünen nach. Daher legt man zur Beschleunigung oft eine Banane oder einen Apfel daneben — sie geben viel Ethylen ab und «infizieren» die Nachbarn mit beschleunigter Reifung.

Methoden der Lagerung und Nachreifung

• Pappkartons oder Kisten mit Trennwänden.

Die Tomaten werden in 1–2 Schichten ausgelegt, mit Papier dazwischen. Gelagert werden sie bei +18…+22°C zum Nachreifen oder bei +12…+15°C zur Verlangsamung der Prozesse.

• Zeitungspapier-«Verpackung»

Jede Frucht wird in Papier eingewickelt. Das verhindert nicht nur den Kontakt, sondern verringert auch das Risiko der Ausbreitung von Fäulnis. Diese Methode ist praktisch, wenn die Ernte groß ist und länger als einen Monat gelagert wird.

• Aufhängen der ganzen Rispen

Traditionelle ländliche Methode: Ganze Trauben mit unreifen Tomaten werden in einem trockenen Schuppen aufgehängt. Dank des Stiels reifen die Früchte gleichmäßiger nach und bleiben länger saftig.

• Lagerung in Gruben oder Kellern.

In Regionen mit kühlem Klima werden Tomaten in Kisten gelagert und im Keller bei +5…+8°C aufbewahrt. Diese Methode verzögert die Reifung, und die Früchte können bis zu 2–3 Monate gelagert werden.

• Ethylen-«Beschleuniger».

Für die beschleunigte Nachreife können Sie dichte Beutel verwenden — darin werden Tomaten zusammen mit einem Apfel gelegt. Nach 3–5 Tagen werden die Tomaten leuchtend rot.

Was Sie vermeiden sollten

Bewahren Sie Tomaten nicht im Kühlschrank auf: Bei niedrigen Temperaturen wird die Struktur des Fruchtfleisches beschädigt, der Geschmack wird «wattig».

Waschen Sie die Früchte nicht vor der Einlagerung — Feuchtigkeit beschleunigt die Schimmelbildung.

Bewahren Sie überreife Tomaten nicht zusammen mit unreifen auf: Sie «infizieren» die anderen schnell mit Fäulnis.

Lagerdauer in Abhängigkeit von der Sorte 

• Frühreife Sorten sind maximal 1–1,5 Monate haltbar.
• Mittelreife Sorten — bis zu 2 Monaten.
• Spätreife Sorten, besonders mit dicker Schale, können bis Dezember haltbar sein. Es gibt sogar spezielle «lagerfähige» Sorten, die für die Langzeitlagerung bestimmt sind.

Tipps von Praktikern

Bei einer großen Ernte sortieren Sie die Früchte nach Reifegrad: grüne getrennt, rosafarbene getrennt.

Überprüfen Sie einmal pro Woche die Vorräte — eine verdorbene Frucht kann die gesamte Charge ruinieren.

Wenn Sie die Haltbarkeit verlängern möchten, lagern Sie Tomaten in einem dunklen Raum — Licht beschleunigt die Reifung.