Auswahl von Samen für die Aussaat. Welche Kohlsorten eignen sich am besten zum Fermentieren und Einlegen?

Im Winter sollte man unbedingt über die Samen nachdenken: Letztendlich hängen Geschmack und Struktur des Sauerkrauts in der nächsten Saison davon ab, welche Kohlsorten Sie jetzt auswählen und im Frühjahr säen. Die Hobbygärtnerin mit 20-jähriger Erfahrung, Tatjana Swetlaja, erklärte, worauf man bei der Samenauswahl achten sollte und welche Sorten zu bevorzugen sind.

Warum Samen und Kohlsorte für die Fermentation wichtig sind

Die Samen bestimmen die genetischen Eigenschaften der Pflanze: Kopfform, Blattdichte, Zuckergehalt und Krankheitsresistenz – all diese Parameter beeinflussen direkt, wie sich der Kohl bei der Fermentation verhält. Sorten mit dichteren Köpfen ergeben die traditionelle knackige Struktur von Sauerkraut, und der Zuckergehalt der Blätter dient als Nahrung für Milchsäurebakterien, wodurch der Gärprozess beschleunigt und vereinfacht wird. Daher sollte man bei der Samenauswahl denjenigen Sorten den Vorzug geben, die historisch eine gute Verträglichkeit mit der häuslichen Fermentation gezeigt haben.

Auch die Ertragsfähigkeit und Anpassungsfähigkeit der Sorte an Ihre Bedingungen sind wichtig. Ein hoher Ertrag bedeutet nicht immer eine bessere Qualität für die Vorratshaltung: große, aber lockere Köpfe können zu Ungleichmäßigkeit der Streifen und Saftmangel führen. Zudem verringert die Resistenz gegen Krankheiten und Schädlinge das Risiko von Verlusten während der Lagerung der Ernte bis zur Fermentation. Die Winterlagerung der Samen an einem kühlen, trockenen Ort mit Kennzeichnung hilft, Verwirrung zu vermeiden und gibt die Sicherheit, dass Sie im Frühjahr genau die richtigen Sorten pflanzen.

Allgemeine Grundsätze bei der Auswahl von Kohl für die Fermentation

Achten Sie bei der Auswahl eines bestimmten Kopfes zum Einlegen auf Dichte und Gewicht: Das beste Material sind feste, dichte Köpfe ohne Dellen und Flecken. Die Blätter sollten saftig und elastisch sein, ohne Anzeichen von Fäulnis oder Wurmlöchern. Wählen Sie nach Möglichkeit Kohl, der an einem kühlen Morgen geerntet wurde.

Auch der Reifegrad ist wichtig: Unreife Kohlköpfe geben weniger Saft ab und fermentieren schlechter, während überreife Hohlräume und grobe Fasern aufweisen. Für das Sauerkraut ist vollreifer Kohl optimal, jedoch ohne Anzeichen von Überreife und mit minimalen äußeren Schäden. Beachten Sie auch die Sorteneigenschaften: Manche Sorten geben besser Saft ab und gären schnell, andere ergeben eine feste Struktur und sind für die Langzeitlagerung ausgelegt. Hier sind drei von der Zeit erprobte Kohlsorten, die sich am besten zum Sauerkraut eignen.

Sorte «Podarok»: universelle Option für die schnelle Fermentation

Diese Sorte kennen vermutlich alle Gärtner jeden Alters. Sie erschien bereits 1961 dank der Züchter der Gribowskaja Station und führt bis heute die Liste der beliebtesten Sorten an. Die Vorteile dieser Sorte liegen auf der Hand: Sie ist für den Anbau in allen Regionen Russlands geeignet, ergibt saftige und relativ feste Kohlköpfe, die sich leicht hobeln lassen und schnell Saft abgeben. Die Blätter dieser Sorte sind elastisch, daher bildet sich bei richtigem Hobeln und Verdichten schnell Lake, und die Fermentation verläuft gleichmäßig.

Da «Podarok» zu einem moderaten Zuckergehalt neigt, funktionieren die traditionellen Salzmengen von 1,5–2 % des Kohlgewichts sehr gut. Zur Geschmacksverstärkung können Sie Karotten oder Äpfel hinzufügen, aber auch das klassische Rezept mit Salz ergibt ein angenehmes, ausgewogenes Ergebnis. Beachten Sie, dass diese Sorte besser für mittelfristige Vorräte geeignet ist: Wenn Sie planen, Sauerkraut den ganzen Winter zu lagern, sollten Sie «Podarok» mit festeren Sorten kombinieren, um die Texturstabilität bei langer Lagerung zu gewährleisten.

«Belorusskaja belokotschannaja»: Kohlköpfe bis zu 3 kg

«Belorusskaja belokotschannaja» ist wertvoll, weil sie einen stabilen Ertrag liefert und Transport sowie Lagerung vor der Verarbeitung gut verträgt. Zudem wird diese Sorte von vielen Feinschmeckern und Vorbereitern als eine der besten für das klassische Sauerkraut anerkannt: Feste, schwere Kohlköpfe und kräftige äußere Blätter tragen dazu bei, genau die knusprige Textur zu erzielen, die alle lieben. Diese Sorte ist resistent gegen Auflockerung während der Gärung und verträgt lange Fermentationszyklen gut, was sie ideal für große Ansätze und die Lagerung in Fässern macht. Der Geschmack von «Belorusskaja belokotschannaja» ist in der Regel ausgewogen mit einer leichten Süße, was eine angenehme Basis für Zusätze wie Karotten und Kümmel schafft.

«Simowka»: für langfristige Vorräte

Ein echter Klassiker, der sich wirklich über die Zeit bewährt hat. Die Sorte wurde 1937 von Wissenschaftlern des Allunionsinstituts für Züchtung und Samenbau entwickelt und kann es heute mit vielen modernen Sorten aufnehmen.

Sauerkraut aus dieser Sorte bleibt fest und aromatisch über den ganzen Winter hinweg, daher eignet sie sich für diejenigen, die große Mengen einlagern und das Produkt nach und nach verbrauchen möchten. Die Besonderheit der Sorte — die minimale Neigung zum Aufweichen und die hohe Beständigkeit bei niedrigen Lagertemperaturen.