Eigentlich. Warum nannten die Alten Kohl „Medizin für die Armen“?

Weißkohl ist ein so vertrauter Gast auf unseren Tischen, dass seine einzigartigen Eigenschaften oft unterschätzt werden. Dabei gehört dieses Gemüse, das die Alten «Arznei der Armen» nannten, zu Recht zu den gesündesten Lebensmitteln. 

Reiche Geschichte

Im antiken Rom wurde Kohl zu einer der gefragtesten Gemüsesorten. Plinius der Ältere beschrieb sieben seiner Arten, und Köpfe der uns vertrauten runden Form wurden in England erst im 14. Jahrhundert angebaut. 

In der Rus wurde Kohl seit dem 9. Jahrhundert angebaut. Später wurde unser Land für ihn zur «zweiten Heimat» — russische Gärtner galten als Meister seines Anbaus. Im Jahr 1998 erkannte die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen Kohl als wichtigste Nahrungsquelle an und nahm ihn in die zwanzig besten Gemüsesorten auf.

Verwendungsmöglichkeiten

Kohl ist vielseitig: Er wird roh in Salaten gegessen, eingelegt, eingeweicht, geschmort, gekocht, gebacken. Klassische russische Schtschi, Kohlrouladen, Bigos, Piroggen mit Kohl — nur ein kleiner Teil des kulinarischen Erbes. Eine besondere Stellung nimmt Sauerkraut ein, das lange Zeit Seeleute vor Skorbut bewahrte. 

Für Kinder unter 3 Jahren wird empfohlen, Kohl nur nach thermischer Verarbeitung (Kochen, Schmoren, Dämpfen) zu geben, um übermäßige Gasbildung zu vermeiden. Diese Taktik eignet sich auch für Menschen, die wenig Ballaststoffe zu sich nehmen. Beginnen Sie mit kleinen Mengen.

Nutzen 

Das therapeutische Potenzial des Kohls war lange vor der Entdeckung der Vitamine bekannt. Die alten Ägypter, Griechen und Römer verwendeten seinen Saft als Abführmittel, Gegengift und Mittel gegen Kater. 

Heute sind viele nützliche Eigenschaften nachgewiesen.

Magen-Darm-Trakt. Vitamin U (S-Methylmethionin) beschleunigt die Heilung von Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren, reduziert Entzündungen bei Gastritis und Kolitis und stimuliert die Produktion von schützendem Schleim. Frischer Kohlsaft hat zusätzlich eine bakterizide und fungizide Wirkung. 

Herz-Kreislauf-System. Kalium leitet überschüssige Flüssigkeit aus und normalisiert den Blutdruck, während Pektine und Ballaststoffe Cholesterin binden und ausscheiden, wodurch das Risiko von Arteriosklerose verringert wird. 

Stoffwechsel und Gewicht. Tartronsäure verhindert die Fetteinlagerung, und der niedrige Kaloriengehalt sowie der hohe Ballaststoffanteil machen Kohl zu einem idealen Lebensmittel für die Gewichtsabnahme oder -erhaltung.

Blutbildung und Gerinnung. Vitamin K₁ spielt eine Schlüsselrolle im Blutgerinnungsprozess, und Folsäure, die in den äußeren grünen Blättern enthalten ist, ist für die normale Blutbildung notwendig.

Gegenanzeigen

Trotz ihrer gesundheitlichen Vorteile hat Weißkohl eine Reihe von Gegenanzeigen.

Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts im akuten Stadium: Gastritis mit erhöhter Säureproduktion, Magengeschwüre, Enteritis, Kolitis, Pankreatitis. Grobe Ballaststoffe können die Schleimhaut reizen. 

Individuelle Unverträglichkeit von Vitamin U (selten).

Kindesalter. Kohl sollte frühestens ab 3 Jahren in den Speiseplan aufgenommen werden und nur in wärmebehandelter Form. Roher Kohl kann Koliken und Blähungen verursachen.

Erhöhter Magensäurespiegel. Kohlsaft hat einen neutralen pH-Wert, kann jedoch bei übermäßiger Sekretion Beschwerden verursachen.

Menschen, die bisher nicht viel Ballaststoffe zu sich genommen haben, sollten Kohl schrittweise in ihre Ernährung aufnehmen, um Blähungen und Übelkeit zu vermeiden.

Verarbeitungsmethode

Die Verarbeitungsmethode wirkt sich direkt auf den gesundheitlichen Nutzen von Kohl aus.

• Roher Kohl. Gerade aus rohen Blättern wird Allylisothiocyanat (ein Hydrolyseprodukt der Glucosinolate) im Darm zu bis zu 90 % aufgenommen. Frischer Saft erhält alle Phytonzide, Vitamin U und Enzyme. Für den maximalen Nutzen sollten Salate aus rohem Kohl am besten mit Pflanzenöl angemacht werden — Fette unterstützen die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine.
• Sauerkraut. Es ist reich an Probiotika, aber während der traditionellen Fermentation werden Glucosinolate abgebaut. Dennoch bleiben in Sauerkraut viel Vitamin C und Milchsäure erhalten, die die Darmflora verbessert. Um ein Produkt mit hohem Glucosinolatgehalt zu erhalten, werden spezielle Lactobacillus-Stämme verwendet.
• Wärmebehandlung. Beim Erhitzen wird Tartronsäure abgebaut. Daher ist es für die Gewichtsabnahme und den antisklerotischen Effekt besser, frischen Kohl zu verzehren. Bei kurzem Kochen (Blanchieren) wird Ascorbigen jedoch in Vitamin C umgewandelt, was dessen Gehalt sogar erhöht. Um möglichst viele bioaktive Substanzen zu erhalten, wird eine minimale Garzeit von bis zu 15 Minuten empfohlen.

Übrigens: Obwohl Kohl ein breites Spektrum an gesundheitlichen Vorteilen bietet, ersetzt er keine vollwertige Behandlung. Studien haben beispielsweise gezeigt, dass Kohlblätter bei Laktostase nicht besser wirken als gewöhnliche kalte Kompressen, obwohl sie oft angewendet werden. Der Strunk hingegen ist entgegen den Mythen über seinen Nutzen der schädlichste Teil – in ihm reichern sich Nitrate an.

Auswahl und Lagerung 

Wie man einen qualitativ hochwertigen Kohlkopf auswählt. Der Kopf sollte fest, elastisch, ohne Risse und dunkle Flecken sein. Die äußeren Blätter — frisch, glänzend und nicht ausgetrocknet. Der Geruch — nur frisch, ohne fäulnisartige Noten. Der weiße Schnitt des Strunks — ein Zeichen von Reife 

Lagerung. Frischen Kohl bewahrt man am besten im Keller oder im Kühlschrank auf, in Papier eingewickelt und fern von direktem Licht. Sauerkraut — im Kühlschrank, mit Salzlake bedeckt.