Die Pilzsaison hat begonnen: die leckersten Waldpilze und Rezepte mit ihnen

Das Ende des Sommers — der Beginn des Herbstes — das ist nicht das ENDE der Gartensaison, sondern der BEGINN der Pilzsaison! Liebhaber der stillen Jagd warten sehnsüchtig auf diese Zeit, und nun endlich ist sie gekommen! Wir gratulieren allen dazu und appellieren an Sie, vorsichtig zu sein.

Natürlich möchte man in dieser schönen Pilzzeit am wenigsten an Vergiftungen denken, aber gerade diese Zeit ist eng damit verbunden. Halten Sie sich daher IMMER an die Hauptregel des Pilzsammlers: Wenn Sie den Pilz nicht kennen – NEHMEN SIE IHN NICHT!

Natürlich möchte man viele Pilze sammeln und tolle Fotos machen, aber essen sollte man nur die Pilze, bei denen man sich sicher ist. Beruhigend ist die Tatsache, dass es in unseren Wäldern eigentlich nur einen tödlich giftigen Pilz gibt — den Grünen Knollenblätterpilz (Amanita phalloides). Die anderen gefährlichen und giftigen Pilze verursachen Vergiftungen unterschiedlicher Intensität, aber das macht es nicht besser. Schützen Sie daher sich und Ihre Lieben — nehmen Sie nur geprüfte Pilze mit. Es ist besser, auf einen Teil der Waldernte zu verzichten, als sich und Ihre Lieben zu gefährden.

Nun, genug der Abschreckung, kommen wir zum Angenehmen!

Steinpilz

Was für Leckeres kann man jetzt im Wald sammeln?
Die 5 beliebtesten Waldpilze

Steinpilze

Steinpilze sind die leckersten und bei Pilzsammlern beliebtesten Pilze (obwohl viele nicht sie, sondern Rotkappen an erste Stelle setzen, da sie sie für schmackhafter und edler halten).  Man kann sie vom Frühsommer bis zum Herbstanfang (bei heutigem Wetter auch im Herbst) in Laub- und Nadelwäldern finden. Man muss sie auf feuchtem Boden auf Lichtungen, an Waldrändern und in jungen Fichtenwäldern suchen.

Die Farbe des Hutes hängt vom Standort ab: Bei Steinpilzen in Kiefernwäldern ist der Hut dunkelbraun, am Rand oft rosafarben; in Fichtenwäldern — braunrot, manchmal mit grünlichem Schimmer; in Laubwäldern — hell, ockergelb oder hellbräunlich; in Birkenwäldern — hell, fast weiß; in Eichenwäldern — leicht braun oder schmutzigweiß.

Steinpilz

Steinpilze werden oft getrocknet: Beim Trocknen dunkelt das Fleisch nicht nach.

Achtung! Ähnlich dem Steinpilz ist der giftige Gallenröhrling, den man an der schmutzig-rosa Röhrenschicht unter dem Hut, dem dunklen Netzzeichnung auf dem Stiel und dem bitteren Fleisch unterscheiden kann.

Birkenpilze

Volkstümliche Namen der Birkenpilze: Babka, Babka belaja i tschornaja, Berjosowik, Seryj Grib, Tschornyj Grib, Obabok, Kasarik.

Birkenpilze — ist der allgemeine russische Name für mehrere Pilzarten, die überwiegend in Birken- und Mischwäldern, an feuchten, sumpfigen Stellen unter Birken wachsen, sowie in Gärten, in denen Birken stehen. Birkenpilze werden von Juni bis Oktober gesammelt, aber die Hauptsaison beginnt Ende Juli bis Anfang August.

Die Birkenpilze haben eine etwas schleimige, unauffällige, bräunlich getönte Hutfarbe. Alle Birkenpilze — sind essbar.

Der Birkenpilz dunkelt bei jeder Verarbeitung nach. Die Pilze kann man braten und schmoren (besonders gut passen sie zu Sauerrahm), man kann sie einlegen und salzen, daraus ergibt sich eine gute Pilzsuppe, sie eignen sich hervorragend als Füllung für Kuchen, Pizza, Rouladen, Hausbrot.

Birkenpilz

Der einzige Pilz, mit dem der Birkenpilz verwechselt werden kann, ist der Gallenröhrling oder im Volksmund falscher Birkenpilz (Tylopilus felleus). Er sieht dem gewöhnlichen ähnlich, das Merkmal des falschen Birkenpilzes — ist der rosafarbene Farbton der Röhrenschicht des Hutes. Er ist nicht giftig, aber sehr bitter.

Rotkappen

Mit dem Namen Rotkappe (oder auch Rotkopf) werden mehrere Pilzarten der Gattung Leccinum bezeichnet, mit einem orange-roten (seltener weißen) Hut und einem bei Verletzung blauenden Fleisch. Rotkappen unterscheiden sich von Birkenpilzen durch einen dickeren Stiel und ein festeres Hutfleisch.

Russische Pilzsammler betrachten Rotkappen als einen der edelsten Pilze. Alle Rotkappen sind essbar und werden alle gleich zubereitet.

Rotkappe

Hallimasche

Der Herbst-Hallimasch, oder echter Hallimasch — ist eine essbare Pilzart der Gattung Hallimasch (Armillaria).

Der Hut ist anfangs gewölbt, mit dem Wachstum breitet er sich flach aus. Die Oberfläche ist mit spärlichen hellen Schuppen bedeckt, die mit dem Alter verschwinden können. Das Fleisch junger Hüte ist fest, weißlich, mit dem Alter wird es dünn. Die Stiele sind 8—10 cm lang und 1—2 cm im Durchmesser, voll, an der Basis leicht verbreitert, aber nicht aufgebläht. Die Stieloberfläche ist wie die des Hutes mit flockigen Schuppen bedeckt. Die Fruchtkörper verwachsen oft an der Stielbasis. Wichtig der Hallimasch hat einen Ring im oberen Teil des Stiels, normalerweise direkt unter dem Hut, deutlich sichtbar, häutig, schmal, weißlich mit gelbem Rand.

Echter Herbst-Hallimasch

Der Herbst-Hallimasch — ist eigentlich ein Waldparasit, der etwa 200 Baum- und Straucharten befällt, seltener parasitiert er an krautigen Pflanzen und verursacht Weißfäule des Holzes. Er wächst in großen Familien (sehr selten findet man einzelne Hallimasche) auf den Stämmen lebender Bäume, auf deren Stümpfen. Der Ertrag hängt von den Wetterbedingungen ab.

Die Saison für die stille Jagd auf Herbst-Hallimasche beginnt Ende August und endet mit dem Einsetzen des Frostes: Die größte Sammelmenge tritt bei einer durchschnittlichen Tagestemperatur unter +15…+10 °C auf.

Wichtig: Ein unzureichend gegarter Hallimasch kann Verdauungsstörungen verursachen.

Den Herbst-Hallimaschen sind giftige und ungenießbare falsche Hallimasche (eine Pilzgruppe) ähnlich: Falsche Hallimasche lassen sich leicht von echten dadurch unterscheiden, dass ihnen der Ring am Stiel fehlt.

falsche Hallimasche

Pfifferlinge

Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius) — ein essbarer Pilz aus der Familie der Pfifferlingsverwandten. Hut und Stiel des Pfifferlings sind eine Einheit, ohne deutliche Grenze; die Farbe des Pilzes — von hellgelb bis orangegelb. Der Hut hat einen Durchmesser von 2—12 cm, oft mit gewelltem Rand oder unregelmäßiger Form.

Pfifferlinge wachsen in Nadel- und Mischwäldern (neben Fichten, Kiefern, Eichen, Buchen).

Der Pfifferling — einer der gesündesten Pilze der mittleren Region Russlands (enthält große Mengen der Vitamine A, B, PP, viele Aminosäuren und Spurenelemente, darunter Kupfer und Zink).

Echter Pfifferling

Pfifferlinge können auf verschiedene Arten zubereitet werden: gebraten, gekocht, getrocknet, eingelegt oder gesalzen. Am leckersten sind gebratene Pfifferlinge, zumal sie recht einfach zuzubereiten sind.

Die Pfifferlinge haben auch einen "kulinarischen" Nachteil: Diese Pilze werden vom menschlichen Körper nicht allzu gut aufgenommen (schlechter als zum Beispiel Steinpilze). Um den größtmöglichen Nutzen aus dem Pfifferling zu ziehen, empfiehlt es sich, ihn so fein wie möglich zu zerkleinern.

Achtung, es gibt auch einen bedingt essbaren falschen Pfifferling (auch Gemeiner Trichterling, Hygrophoropsis aurantiaca) mit einem helleren Hut (besonders an den Rändern). Dieser Pilz wächst nicht auf dem Boden, sondern auf Waldstreu oder verrottendem Holz.

Was tun mit Pilzen?

Die wichtigsten Methoden zur Haltbarmachung von Pilzen :

• Trocknung,
• Einfrieren,
• Einsalzen,
• Einlegen (und Konservieren in sterilisierten, luftdicht verschlossenen Gläsern).

Waldpilze im Körbchen

Aus getrockneten Pilzen kann man Pilzpulver herstellen. Auch aus durch den Fleischwolf gedrehter und eingekochter Pilzmasse kann man einen Pilzextrakt zubereiten (und dann konservieren).

Einsalzen von Waldpilzen, grundlegende Regeln

Für das Kalteinlegen eignen sich Lamellenpilze — Reizker, Milchlinge, Birkenreizker, Schweinsohren, Täublinge, Pfifferlinge… Sie sind bereits nach einem Monat verzehrfertig.

Gesalzene Waldpilze

Zutaten für das Kalteinlegen von Waldpilzen

• Kirschblätter – 5-6 Stk.
• Dillblüten – 2 Stk.
• Johannisbeerblätter – 10-12 Stk.
• Pilze (Reizker, schwarze und weiße Milchlinge, Birkenreizker, Täublinge) – 1 kg
• Lorbeerblätter – 2-3 Stk.
• Salz – 100 g
• Meerrettichblätter – 2 Stk.
• Pfefferkörner
• Knoblauch – nach Geschmack

1. Milchlinge, Birkenreizker oder Täublinge waschen und 5-6 Stunden in kaltes Wasser legen. Reizker werden nicht eingelegt, sondern nur abgespült. Auf den Boden eines Holz- oder Keramikgefäßes eine Schicht Salz streuen, die Hälfte der Johannisbeer-, Kirsch- und Meerrettichblätter sowie 1 Dillblüte darauflegen. Die Pilze schichtweise einlegen und jede Schicht mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Lorbeerblatt bestreuen.
2. Die restlichen Blätter darauflegen, mit einem sauberen Tuch abdecken, dann mit einem Schneidebrett oder Teller beschweren und unter Druck setzen. Nach 1-2 Tagen setzen sich die Pilze und geben Saft ab. Wenn sie wenig Lake abgeben, sollte der Druck erhöht werden. Die Pilze sind nach 30-40 Tagen fertig. Danach müssen sie an einen kühlen Ort gestellt werden.

Rezepte mit Waldpilzen

Hafergrütze mit Steinpilzen

Hafergrütze mit Steinpilzen, im Töpfchen

Getrocknete Steinpilze können durch frische ersetzt werden; sie müssen nur kurz gekocht und dann angebraten werden.

Zutaten für die Hafergrütze mit Steinpilzen

• 250 g ganze Hafergrütze
• 100 g getrocknete Steinpilze
• 2 große Zwiebeln
• Butterschmalz
• Salz nach Geschmack

1. Die getrockneten Steinpilze 1 Stunde in 1 l warmem Wasser einweichen. Dann die Pilze samt Einweichwasser auf starke Hitze stellen, zum Kochen bringen, salzen und 2–3 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen, die Pilzbrühe durch ein Tuch abseihen, die Pilze von eventuell anhaftendem Sand abspülen und grob schneiden.
2. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Zwiebeln schälen, so fein wie möglich hacken und in 2 EL Butterschmalz mit Salz 10 Minuten anbraten. Die Pilze hinzufügen, umrühren und vom Herd nehmen.
3. Die Grütze in einer trockenen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 7–10 Minuten anrösten. Dann auf Töpfchen mit einem Fassungsvermögen von mindestens 350 ml verteilen.
4. In jedes Töpfchen gleichmäßig die Zwiebel-Pilz-Mischung verteilen und mit heißer Pilzbrühe auffüllen. Die Töpfchen mit Deckeln oder Folie verschließen und in das untere Drittel des Ofens stellen. Den Brei 1 Stunde garen. Heiß servieren, mit Butterschmalz.

Omelett mit Waldpilzen

Omelett mit Waldpilzen

Zutaten für das Omelett mit Waldpilzen

• 6 mittelgroße Eier
• 2 EL saure Sahne
• 5–6 frische Waldpilze
• 1 junge Zwiebel
• 3 Zehen junger Knoblauch
• 2 EL Butterschmalz
• Salz, geräuchertes Paprikapulver nach Geschmack

1. Bearbeiten Sie die Pilze, schneiden Sie sie in mittelgroße Scheiben. Schneiden Sie die Zwiebel und den Knoblauch fein.
2. Erhitzen Sie 1 EL Öl in einer Pfannkuchenpfanne. Geben Sie Zwiebel und Knoblauch dazu, nach 1 Min. die Pilze. Braten Sie bei starker Hitze unter Rühren 3–4 Min. Reduzieren Sie die Hitze und braten Sie weitere 5 Min.
3. Schlagen Sie die Eier mit Salz glatt. Fügen Sie die saure Sahne hinzu und verrühren Sie alles.
4. Geben Sie das restliche Öl in die Pfanne. Sobald das Öl geschmolzen und heiß ist, gießen Sie die Eimasse hinein. Garen Sie das Omelett, indem Sie die fest gewordenen Teile verschieben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bestreuen Sie es mit Paprikapulver und servieren Sie es.

Im Internet gibt es viele Gruppen und Websites, die bei der Bestimmung von Pilzen helfen. Seien Sie vorsichtig und nutzen Sie nur geprüfte und zuverlässige Quellen. Pilze sind nicht immer leicht anhand von Fotos zu bestimmen. Lehnen Sie ALLE verdächtigen "Persönlichkeiten" ab.